Desembrood recept en handboek (deel 2)

Stap voor stap uitleg

DAG 1 – START (10.00) 

1. Voed je starter voor gebruik met de verhouding 100g water, 100g starter en 100g bloem. We willen namelijk niet de starter opgebruiken straks. We moeten wat over houden zodat je hem in leven kunt houden voor een volgend brood. 
2. Als goed is weet je binnen hoeveel tijd je starter gaat verdubbelen, hier gaan we op inspringen met de autolyse. Gemiddeld doet je desem er 4 a 5 uur over. Maar dit hangt af van de temperatuur in huis. Ik zet hem altijd in een uitstaande oven met een kopje heet kokend water dat ik elk uur vervang. 
3. 1,5 uur voordat je starter verdubbeld is ga je alvast je bloem met water mengen. Dit kneed je goed door en ook even 1 minuutje met de hand op het blad doorkneden. Zorg dat je geen bloem meer ziet. Nu pak je een mengkom en leg je je deeg daarin. Je knoopt een plastic zak erover (zodat het niet uitdroogt), goed dicht! en laat het 1,5 uur staan. Dit is de autolyse, in deze tijd gaan er heel veel gluten vormen! Na 1,5 uur heb je een glad en soepel deeg. 
4. Na 4 a 5 uur is je starter verdubbeld. We testen of hij klaar is door even een glas water te pakken en een klein beetje starter er voorzichtig in te leggen. Blijft hij drijven? Top! Klaar voor gebruik.
5. We voegen 120g starter aan het deeg toe. Het deeg zal al redelijk stug zijn, top! Dat zijn gluten. We kneden het voorzichtig met de hand door. NIET met de keukenmachine of broodmixer. Daar zit teveel kracht achter wat de gluten weer zal stukmaken. 
6. Je kunt het deeg eerst als een pakketje om de starter heen vouwen en daarna voorzichtig kneden/masseren. 
7. Als je desem is opgenomen laat je het even 15 minuten liggen (met de zak eromheen zodat het niet uitdroogt). Na 15 minuten voegen we het zout toe en kneden we het nog even voorzichtig door. 
8. Je kunt eventueel slap en fold toepassen als je deeg nog niet heel stevig is. Maar vaak hoeft dat niet. Bij slap en fold leg je het deeg op je werkbank, pak je het onderste deel en vouw je dat over het deeg heen. Dan pak je het deeg vast en sla je het lichtjes weer op de werkbank en pak je weer het onderste deel en vouw je er over heen. Het nadeel is dat als je gluten al goed ontwikkeld zijn, ze je juist bij deze techniek weer afbreekt, vooral bij broden met een hoge hydratatie. 
9. Laat je deeg weer 15 minuten rusten.
10. Nu gaan we testen, de windowpane test! Of te wel kun je een velletje trekken dat zo dun is dat je er bijna door heen kunt kijken? Check mijn story op instagram hoe mijn velletje eruit ziet! Kan je nog geen velletje trekken? Niet erg! Laat het deeg nog even 30 minuten staan. Met volkorenbrood is dit lastiger en is het geen graadmeter. Er zit namelijk nog veel water in je brood en dat zal later nog opgenomen worden. 
11. Als je dit kunt kunnen we aan de volgende stap beginnen, het lamineren! Je legt het deeg op een licht vochtige werkblad en trekt het aan alle kanten zoveel mogelijk uit. Je tilt het op en legt het iets verder neer tot het deeg gaat tegenwerken. Dus niet soepel meer uitrekt en kan gaan scheuren. Dat wil je dus absoluut niet! 
12. Je hebt nu iets van een rechthoek/ovaal achtige vorm aan deeg. Dit vouwen we over elkaar heen als een envelop. Nogmaals zie mijn stories hoe ik het doe. Dit is namelijk heel goed voor de gluten ontwikkelen! 
13. Hierna pak je een ovenschaal (het liefst zo een vierkante kleine) en leg je je deeg daarin!

DAG 1 – FOLDS & BULKFERMENTATIE

1. Juist de bulkfermentatie. Of te wel vouwen en rijzen. Meestal duurt dit bij elkaar zo een 5 tot 6 uur. Dus ehm zorg dat je vroeg genoeg begint haha! Tenzij je om 02.00 s nachts nog bezig wilt zijn. 
2. Je hebt je deeg in een overschaal gelegd, hierover heen knoop je een zak dicht (mag niet uitdrogen !) en dan volgen we het volgende schema voor 2 uur lang!

   – 30 minuten rust
   – envelop vouwen 
   – 30 minuten rust
   – envelop vouwen
   – 30 minuten rust
   – coil folds
   – 30 minuten rust
   -coil folds

   Zie voor voorbeelden mijn Instagram story!

   Envelop vouwen
   Je pakt met natte handen elke keer een deel van het deeg en vouwt het over zich zelf heen. Dit doe je zo een 4 tot 8 keer. Je stopt wanneer het deeg gaat tegenwerken. Het mag niet scheuren! 

   Coil folds
   Dit doe je wanneer je deeg al wat steviger is en minder plakt. Je pakt het deeg vast en tilt het op en trekt het licht naar je toe, vervolgens laat je het deeg weer vallen/zakken zodat het op zichzelf valt. Dit doe je voor alle kanten een paar keer tot dat je een mooi bolletje deeg overhoudt. Deze manier zorgt ervoor dat de lucht beter bewaard blijft in de deeg. 

3. Zo na 2 uur is je deeg super stevig en plakt het niet meer! Als goed is zie je ook af en toe al belletjes verschijnen. Dan ben je helemaal goed op weg. Na de laatste coil fold knopen we zoals altijd de zak weer dicht en laten we het 2,5 a 3,5 uur rijzen. De bulkfermentatie. Dit hangt wel echt af van de temperatuur in huis. Als je deeg verdubbeld is ben je klaar met deze fermentatie. Dit is het lastigste in te schatten. Fermenteer je te kort (onder de 2,5 uur) dan krijg je plat brood en fermenteer je te lang (boven de 3,5 uur) dan krijg je ook plat brood. Goed opletten dus! 
4. Na deze bulkfermentatie is je deeg heel luchtig, maar ook heel kwetsbaar! Er moeten luchtbelletjes op het deeg zitten. Dit kan er een of meerdere zijn. Leg als je geen houten blad hebt een bakmat op je werkblad en strooi hier een klein beetje bloem om. Precies genoeg zodat je deeg niet blijft plakken. Maak met een vochtige hand je deeg los van de ovenschaal en kiep deze om, zodat je deeg op je werkblad valt.
5. We gaan nu een preshape doen, een losse voor vorm. Rek de kanten iets uit zodat je een vierkant/rechthoekige vorm krijgt. Pak de onderkant vast en leg deze op de helft van het brood. pak nu de zijkanten en vouw deze naar binnen. Pak de bovenkant en vouw deze erop. Pak nu de smalle kant vast en “rol” het deeg op. Je trekt steeds een beetje aan het deeg en rolt hem goed strak op!
6.  Bebloem een klein beetje je bakmat en laat je deeg onder een theedoek 20 tot 30 minuten liggen. 
7. Zet alvast je rijs mandje klaar. Als je die niet hebt, kun je ook een kom (bakvorm) pakken en daarin een linnendoek of theedoek leggen. Dit of je rijs mandje bestuif je helemaal met bloem. Echt overal! Liever te veel dan te weinig. Het moet helemaal wit zijn zodat je deeg niet vast kan gaan plakken. 
8. We gaan nu echt shapen/opbollen. Het is belangrijk dat er genoeg spanning op het brood komt te staan zodat het mooi rijst tijdens het bakken. Maar het mag niet scheuren en je mag ook de lucht er niet uitdrukken. Samen met dat het af en toe nog plakt is dat best lastig! Pak je deegschraper en schraap je bol los van het werkblad. Draai je bol om (plakkerige kant boven). En we shapen weer precies hetzelfde als hiervoor bij stap 5. Je kunt ervoor kiezen om een rond of ovaal brood te maken. Of in chique termen boule en batard. Op youtube zijn hele mooie filmpjes te vinden van hoe ze dat vouwen! Echt een aanrader om even te googlen: boule of batard shaping! Als mijn mobiele statief binnen is film ik ook wel een keer hoe ik het doe. 
9. Als je je brood geshaped hebt, leg je hem met de naad omhoog in je rijsmand. 
10. Nu gaan we stitchen! Of naaien. Je pakt kleine stukjes deeg die nog mee rekken en legt die over elkaar heen zodat je als ware het brood aantrekt / strak trekt. Je kunt ook nog voorzichtig met je handen de naad strakker tegen elkaar knijpen. Maar let op! Zorg dat op tijd stopt. We willen niet dat het brood scheurt. 
11. Yes alles gelukt? De koelkast in! Het liefste voor minimaal 12 uur en rond de 6 a 7 graden. In tegenstelling met hiervoor kun je hem zo in de koelkast zetten. Geen plastic zak of theedoek hoeft er om heen gewikkeld te worden. We willen juist dat hij een beetje uitdroogt. Het enige wat uitdroogt is de korst namelijk en we hoeven niet meer te shapen. Dit is fijn, want dat maakt het insnijden straks veel makkelijker! 

DAG 2 – START (10.00)

1. Zet de braadpan in de oven. Verwarm de oven voor op zijn heetste stand. Met een maximum van 250 graden. Laat deze minimaal 30 minuten tot een uur voorverwarmen zodat de braadpan goed heet wordt. 
2. Als de oven zo lang heeft voorverwarmd haal je het brood uit de koelkast. Kiep deze op een bakpapier en knip hem zo dat je in de lengte 2 zijdes overhoudt waar je hem straks aan kan optillen. 
3. Haal het rijsbakje van het brood en verwijder met een kwastje het overige bloem. 
4. Wrijf met je handen het bloem mooi glad, als delen wat minder bloem hebben kun het restbloem gebruiken om daar op te wrijven. 
5. Nu gaan we het deeg insnijden! Het leukste wat er is als je een goed mesje hebt. Ik heb een japans scheermesje dat super scherp is. Pas dus op! Want je snijdt heel snel in je vingers. Je kunt ook een houdertje kopen. Dat is wat veiliger.
6. Je kunt ervoor kiezen om een patroon te snijden (blaadjes) of alleen een insneden. Je snijdt het brood in omdat in de eerste 20 a 25 minuten er zoveel gassen en waterdampen vrijkomen in het brood, dat het ergens weg moet. Je wil namelijk niet dat je brood ongecontroleerd gaat scheuren, dat is minder mooi.
7. Als je met lichte sneetjes een patroon hebt gemaakt (optioneel) ga je als laatste de diepe snede maken. Deze begin je 2  cm vanaf boven tot 2cm vanaf onderaan. Niet helemaal doortrekken dus. Je snijdt met een hoek van 90 graden. Ik doe hem meestal niet helemaal in het midden maar iets naar rechts, zo klapt je brood nog mooier open. Ook wil je hem niet te diep snijden. 1cm diep is genoeg! Probeer in 1 beweging je brood open te snijden. Lukt dit nou niet? Dan kun je nog voorzicht een tweede beweging proberen. 
8. Het is wel belangrijk om hierna snel te werken. Dus hup oven open, braadpan eruit, brood in braadpan, deksel erop en terug de oven in. Je stelt de oven nu bij naar 220 graden of 200 graden op een heteluchtoven. 
9. Bak je brood 20 minuten, haal de deksel van de braadpan (als goed is is het brood flink open gesprongen) en bak nog 25 tot 35 minuten goud bruin.
10. Als je brood eenmaal klaar is, hij mag echt goed donkerbruin zijn, met zwaar donkere randjes, haal je hem uit de braadpan en laat je hem minimaal voor 1 uur afkoelen op een rooster.
11. Het liefste laat je hem helemaal afkoelen want het vocht moet eruit ontsnappen, als je je brood eerder snijdt, is er de kans dat hij nog plakkerig is van binnen. Tevens snij je het brood dan ook vaak stuk. 
12. Daarna kun je hem snijden met een goed scherp mes want de korst is zeer knapperig! 
13. Deel je jouw resultaat op insta met een tag @suikerjunkie? 

HANDBOEK – DESEMBROOD 

Handboek voor je starter kun je hier vinden. 

1. Mijn deeg blijft plakkerig en onhandelbaar
   Deeg zal altijd plakken, maar het mag niet zo zijn dat als je met natte handen werkt het zelfs na het vouwen daaraan blijft plakken. In welk stadium van het bakproces heb je hier last van? Het begin is normaal en tijdens ook. Aan het einde moet het nog wel plakken maar minder veel, een beetje zoals een postzegel. Bijft hij nou mega veel plakken? Dit kan aan meerdere dingen liggen. Heb je een lang genoege autolyse gedaan? Heb je alle ingrediënten goed afgewogen en niet te veel water toegevoegd? Daarnaast kan het zo zijn dat je het na de autolyse en het toevoegen van de starter niet genoeg doorgekneed hebt of juist teveel waardoor de gluten zijn afgebroken. Als je deeg teveel doorkneed krijg je een waterig papje en kan je er 0 velletje van trekken. Het lijkt wel te schiften. Maar heb je precies mijn recept gevolgd dan kan dit bijna niet. In het begin van het proces tot na ongeveer 2 a 3 vouwen zal het redelijk plakkerig blijven. Na de 4de vouw daar en tegen moet het plakken als een postzegel. Vet je handen altijd goed in met water of olijfolie, is ook een goeie tip. Meer bloem toevoegen daar en tegen niet. Want je kunt zelfs een brood met 106% hydratatie niet plakkerig krijgen! Puur goeie gluten ontwikkeling. Let ook op! Als je je deeg laat rijzen in een uitstaande oven met een kopje heet water dat je een zak om je deeg hebt geknoopt. Anders gaat al dat vocht in je deeg trekken. 
2. Ik kan geen vliesje trekken van mijn deeg
   Nog even doorkneden is mijn advies! Maar vaak kun je na een autolyse van 1,5 uur 100% zeker een vliesje trekken. Als je daarna nog je starter toevoegt kun je pas weer een vliesje trekken als dit helemaal is opgenomen. Dat is normaal. Even doorkneden en 30 minuten laten staan helpt enorm! Het ligt puur aan in welk stadium van je brood het vliesje trekt. Het is een hulp middel en geen must 🙂 Ook zal je zien dat het lastiger is om een vliesje te trekken van volkoren brood dan witbrood. Volkorenbrood heeft meer water en dat heeft langer de tijd nodig om opgenomen te worden. 
3. Mijn deeg rijst niet
   Desembrood deeg rijst het beste in een rijskastje met een temperatuur van 25/26 graden. De lucht hierin is licht vochtig zodat het deeg niet uitdroogt.  Dat hebben we niet maar kunnen we nabootsen in een uitstaande oven. We knopen wel een plastic zak om het deeg voor de zekerheid. Maar we zetten een kopje kokend water in de oven. Dat vervangen we elk uur. Rijst je deeg alsnog niet na 3,5 uur? Dan is er iets mis met je starter, check de tips in dit artikel om te kijken of het aan je starter zou kunnen liggen. 
4. Mijn brood is een baksteen na het bakken (geen ovenspring)
   Als je mijn recept stap voor stap gevolgd heb is te weinig kneden niet het probleem. Je hebt het deeg of te kort laten rijzen of te lang. Te lang zal je zien dat het na een bepaalde tijd zijn vorm niet meer hield bij het shapen van je deeg. Het zakt uit elkaar. Het zal eerder te kort zijn geweest (in de winter). In de zomer kan het wel weer snel te lang zijn als het bijvoorbeeld 25 graden of warmer is in huis. Bij te kort rijzen kun je na het bakken als je het brood door midden snijdt zien dat er allemaal minuscule belletjes langs de onderrand zitten. Deze hebben te weinig lucht gehad en konden niet genoeg kracht verzamelen om in de oven te gaan rijzen. Ook kan het zo zijn dat je met teveel kracht het deeg geshaped hebt. Doet dat heel voorzichtig, je moet het lucht er niet uitdrukken. Bak verschillende broden en test wat het beste bij jou werkt!
5. Mijn brood heeft geen oor
   Een oor is die mooie flap die je altijd na het bakken ziet op je brood (bij het opengescheurde gedeelte). Dit is geen must, maar ziet er gewoon mooi uit. Helaas moet je oven daarvoor vaak warmer dan 200 graden zijn. Dus als je oven dat niet kan, moet je je er niet gek over maken haha. Maar het belangrijkste is dat je je brood goed insnijdt. Maak een snede in de lengte van het brood van ongeveer 1 cm diep met een hoek van 90 graden. Doe je dat niet? Dan scheurt je brood ongecontroleerd open. 
6. Ik wil grotere gaten in mijn brood (open crumb)
   Twee dingen zijn hiervoor nodig, een hogere hydratatie (minimaal 75% bij witbrood) en meer ervaring. Want je moet je deeg voorzichtiger behandelen en precies het juiste punt (sweet spot) vinden om af te bakken. En een hetere oven  helpt enorm! Dan verdampt je water sneller uit je brood.
7. Mijn brood is plakkerig van binnen na het bakken
   Desembrood is altijd wat plakkeriger. Maar het moet niet klef worden. Weer kunnen er meerdere oorzaken zijn. Je hebt het niet deeg niet goed gevouwen (te weinig) waardoor het niet homogeen is. Het water is niet genoeg opgenomen. Dit kun je zien doordat je deeg ook nog plakkerig was aan het einde. Een andere mogelijkheid is dat het deeg te kort of te lang gerezen heeft. Zie punt 4 hierboven voor meer uitleg daarover. Daarnaast kan het zo zijn dat je brood nog niet gaar was. Hij moet echt minimaal 45/55 minuten in de oven op 200 graden. Ik heb hem soms wel een uur erin. Als je twijfelt of hij gaar is, zet dan de oven uit en laat hem nog 10 a 15 minuten in de uitstaande oven staan. Zo gaart hij nog iets door zonder dat je bovenkant verbrand. Als laatste kan het zijn dat je hem te snel hebt aangesneden. Je brood moet helemaal afgekoeld zijn, ook niet lauw warm. Dan zit er nog vocht in het brood, je wilt dat eruit hebben voordat je gaat snijden. Geduld is de oplossing. 
8. Mijn brood implodeert tijdens het bakken (verliest vorm)
   Meestal gebeurd dit als je je brood stiekem met de kitchenaid of mixer gekneed heb. Dit moet je echt niet doen. Dit brood en de kitchenaid of andere spiraalkneders gaan niet samen, je verpest de gluten structuur. Daarnaast kan het zo zijn dat je een een verkeerd soort bloem hebt gebruikt. Bijvoorbeeld molenbloem of een goedkoop bloemsoort met een lage W waarde. Je hebt bloem nodig die voor langere rijstijden geschikt is. Wil je toch molenbloem gebruiken? Mix de helft ervan dan met farina manitoba (soms wel 23% proteïne ipv 11% (supermarkt bloem). Ik zou liever maximaal een derde molenbloem (en een derde farina manitoba en een derde normaal bloem) gebruiken om zeker te zijn dat het daar niet aan kan liggen. Ook als je je deeg overgefermenteerd hebt kan je deeg imploderen. Zie punt 4 voor meer uitleg hierover. 

Staat nou jouw vraag er niet tussen? Stel hem hieronder en ik beantwoord hem!  Bakze en het zou leuk zijn als je je creatie deelt met @suikerjunkie!  Misschien kom je wel in mijn verhaal!