Moeilijkheidsgraad | ❀ ❀ ❀
Het tempereren van chocolade is een vak apart. Het is niet moeilijk als je de juiste apparatuur hebt en weet waar je precies op moet letten. Een veel gemaakte fout is dat er te weinig chocolade gebruikt wordt. Tempereer daarom altijd minimaal 100g chocolade en het liefst zelfs meer. Zorg dat je de volgende materialen in huis hebt en nooit in tijdnood zit! Wat heb je nodig?
- Marmere plaat
- Spatels, deegschrapers of plamuurmessen
- Keukenthermometer
Stap voor stap | het tempereren van chocolade
PrintIngrediënten
◇ Minimaal 100g chocolade
Stap voor stap uitleg
- Hak de chocolade in kleine stukjes en zet en pan water op.
- Als het water gaat koken draai je het gas zacht en plaats je een vuurbestendige kom met de chocolade boven het kokende water. Je verwarmd de chocolade nu au bain marie.
- Chocolade heeft verschillende smelttemperaturen.
Puur 50 graden
Melk 45 graden
Wit 40 graden - Als de chocolade gesmolten is giet je deze over op de marmere plaat. Let op! Er mag geen spelertje water bijkomen, neem de onderkant van de vuurbestendige kom dus eerst even af met een theedoek.
- Spatel de chocolade met snelle bewegingen heen en weer over de marmere plaat en controleer regelmatig of de chocolade de juiste temperatuur bereikt heeft.
Puur 28 graden
Melk 27 graden
Wit 26 graden - Schenk de chocolade vervolgens terug in de vuurbestendige kom en breng hem op eindtemperatuur. Dit zorgt ervoor dat de chocolade een mooie glans krijgt.
Puur 32 graden
Melk 31 graden
Wit 30 graden - De chocolade is nu klaar voor gebruik! Als je chocolade overhoudt kun dit gewoon weer gebruiken. Als hij niet meer op temperatuur is moet je alle stappen even herhalen!