Moeilijkheidsgraad | ❀ ❀
Hierbij een stap voor stap uitleg en een video over het maken van Italiaanse meringue. Let op, dit is geen recept. Enkel een aanvulling op de techniek over het maken van meringue. Meringue is super makkelijk en er zal nog een artikel volgen over verschillende soorten meringue. Maar om het voor nu even makkelijk te houden blijven we bij de Italiaanse variant. Verder geld dat je beter niet minder kan maken dan de hoeveelheid die in het basisrecept Italiaanse meringue beschreven staat. Waarom? Je suikerwater kan eerder verbranden bij een kleinere hoeveelheid. Kortom als je kleinere hoeveelheden wilt maken kun je beter eerst een paar keer een wat grotere hoeveelheid maken. Verder is het handig om ervoor te zorgen dat je de oven een middag / avond / nacht kan claimen als je de meringue laat drogen in de oven. Ja dit duurt vrij lang!
Wat heb je nodig?
- Staande mixer en garde
- Keukenthermometer
- Steelpan
- Spuitzak en spuitmondje (optioneel voor koekjes)
- Kleurstof (optioneel)
Stap voor stap | Italiaanse meringue
PrintStap voor stap uitleg
- Weeg alle ingrediënten af en zorg ervoor dat je alle kommetjes ontvet met citroensap. Vergeet hierbij de mix kom en de garde niet. Ook mag bij het eiwit geen enkel spoortje eigeel zitten of je bent gedoemd om te mislukken.
- Meringue bestaat uit drie basis ingrediënten; eiwit, suiker en poedersuiker. Soms gebruiken andere recepten maizena of bakpoeder. NIET DOEN. Veel mensen denken dat maizena of bakpoeder de meringue verstevigen, dit is niet zo! Maizena verdikt je mengsel en zorgt er bij meringue voor dat het slapper wordt. Een voorbeeld hiervan is pavlova, wanneer de meringue stevig is voegt men maizena toe waardoor deze een wat slappere vorm aanneemt. Bij deze meringue gebruiken we enkel poedersuiker om het opgeklopte eiwit te verstevigen.
- Als eerste zet je het suikerwater op. Hierbij strooi je de suiker in een steelpan en giet je het water er overheen. Laat dit even staan zodat al het water is opgenomen en de suiker overal gelijk verdeeld is. Hierdoor voorkom je dat hij aan een kant niet goed oplost. Zet de keukenthermometer op 120 graden en leg deze in de steelpan. Zet het vuur middel/zacht.
- Nu ga je de eiwitten opkloppen. Zet de mixer eerst zachtjes en verhoog daarna de snelheid. Wanneer de belletjes met het blote oog niet meer zichtbaar zijn is deze stevig genoeg. Zet de mixer op een lage stand en voeg lepel voor lepel de poedersuiker toe. Laat op stand 1 / 2 de mixer aanstaan.
- Als het goed is, is rond deze tijd ook je suikerwater klaar. Zet het vuur uit en giet in een hele dunne straal het suikerwater bij de meringue. Als je het goed hebt gedaan zie je de meringue van vorm veranderen en wordt hij iets dikker. Wanneer je al het suikerwater hebt toegevoegd zet je de mixer op de hoogste stand en laat je de meringue 5 – 10 minuten mixen tot dat er pieken ontstaan. Pieken zien er ook echt uit als pieken. Tijdens het mixen zie je puntjes van de meringue omhoog komen.
- Als je de meringue wilt kleuren zoals op de foto hierboven moet je met een lange satéprikker de spuitzak kleuren. Trek de lijnen van de spuitmond naar het uiteinde van de spuitzak.
- Droog de meringue 2 tot 3 uur op 100 graden en laat een avond afkoelen in de uitstaande oven.
Tips & tricks
- Gebruik verse eieren. Verse eieren hebben steviger eiwit wat zorgt voor stevigere meringue. Hierdoor is de kans kleiner dat de meringue inzakt na het toevoegen van het suikerwater.
- Gebruik eieren op kamertemperatuur, zo geven ze meer volume.
- Vermijd vetten. Een kommetje op de hand afgewassen? Soms blijven daar vetten in achter, zorg dat je alles altijd ontvet met citroensap.
- Gebruik citroensap, dit is een zuur en zorgt ervoor dat er allerlei chemische processen in werking worden gezet. Een zuur geeft het eiwitschuim meer flexibiliteit waardoor de kans kleiner is dat je meringue scheurt of in elkaar zakt.
- Gebruik fijne suiker. Suiker is je vriend, maar grove suiker lost minder snel op en dat zorgt er soms voor dat het suikerwater op 121 graden niet helemaal glad is.
- Mix de eiwitten niet te lang. Als je voor het toevoegen van het suikerwater de eiwitten te lang mixt kan het zo zijn dat deze instort. Niet handig! Mix niet langer dan nodig is.
- Gebruik een silicone bakmat, meringue is plakkerig en bakpapier laat sneller los waardoor je meringues minder mooi van vorm worden.
- Maak meringue op een droge dag. Vochtigheid is een ramp en kan ervoor zorgen dat je meringues na het bakken enorm plakkerig zijn. Hoe dan? De vochtigheid in de lucht (hoe klein ook) zal de suiker voor een deel laten oplossen, waardoor deze minder goed kan uitharden.
- Doorbak de meringues goed, wanneer het vochtig is en je de meringues niet goed doorbakt kunnen ze na het bakken zelfs helemaal zacht worden.
- Laat de meringues na het bakken een paar uur in een uitstaande oven staan. Na het bakken gaat het eiwit nog allerlei stoffen aanmaken of komen deze juist vrij. Dit zorgt ervoor dat de meringue plakkerig wordt. Door de meringue heel geleidelijk in een warme oven af te laten koelen zorg je ervoor dat dit proces wordt tegengegaan.
- De meringue is goed gedroogd wanneer deze hol klinkt als je op de bodem tikt. Of je kunt er natuurlijk ook eentje proeven.
- Wanneer je meringue toch plakkerig wordt na het bakken is het geen ramp. Laat ze aan de lucht drogen en met 2 dagen zal dit verdwenen zijn.
- Bewaar de meringue op een open droge plek, in afgesloten ruimtes kunnen ze zacht worden. Meringue is makkelijk een week houdbaar. Een schaaltje op tafel werkt prima!