Een handboek voor het maken van macarons

van Demi
handboek macarons

Een handboek voor het maken van macarons

Macarons… wie kent ze ziet. Het best lopende recept op dit blog is toch wel die van de macarons. In de afgelopen dagen heb ik veel uitgeprobeerde recepten voorbij zien komen. Dat vind ik zo onwijs tof! Complimentjes aan iedereen! Maar toch merk ik ook dat, vooral bij een eerste poging, er nog steeds iets fout kan gaan. Wat trouwens heel normaal is, ik heb echt wel 5 tot 10 keer macarons gemaakt voordat ik het een beetje onder de knie kreeg. Maar ik wil gewoon dat iedereen mooie strakke macarons kan maken! Dus hierbij een handboek of naja een gids met tips van hoe je de meest voorkomende fouten kan voorkomen! Deze tips zijn gebaseerd op mijn recept. Hierbij wordt er gebruik gemaakt van italiaanse meringue waardoor de tips verschillen met die voor de franse meringue macarons.

Dit artikel wordt regelmatig bijgewerkt met de nieuwste tips en tricks, de laatste aanpassing is gemaakt op 16 februari 2018. 

Meest voorkomende problemen
Macarons zonder voetjes

Een van de meest voorkomende problemen is een macaron zonder voetje. Aan het einde van deze lap tekst mijn eerste poging tot het maken van waarbij je goed kunt zien dat het voetje maar heeeeel klein is. Wat zijn de mogelijke oorzaken hiervan?

  • Het beslag is te “nat”
    Oké dit is een heel ruim begrip en je beslag kan door meerdere dingen te nattig worden. Ten eerste is mijn recept van macarons een wat droger recept dan andere recepten. Hierdoor zou het niet aan je ingrediënten kunnen liggen. Gebruik je niet mijn recept? Probeer deze dan eerst even uit. Verder kan het zo zijn dat je meringue te slap is waardoor het beslag zijn stevigheid verliest. OPLOSSING 1: zorg dat de meringue heel luchtig geklopt is en er pieken ontstaan. Belangrijk hierbij is dat je alle bakjes ontvet met citroensap waar het eiwit in terecht komt. Ook mag er echt nooit maar dan ook nooit een spikkeltje eigeel bij het eiwit zitten. Als tweede kan het zo zijn dat je teveel kleurstof aan je beslag hebt toegevoegd. OPLOSSING 2: Gebruik kleurstof poeder of kleuren gels, deze zullen de verhoudingen niet aantasten.
  • Een overgemixt beslag
    Waarschijnlijk ligt het aan dit element, of te wel het vouwen van je beslag. Wanneer de meringue door het beslag gevouwen wordt, doe je dit in drie stappen. Dit omdat het amandelmeel/ei mengsel vrij stug is en je teveel lucht verliest als je alles er in een keer doorheen vouwt. MAAR! Bij kleine hoeveelheden macarons zoals in mijn recept overmix je het beslag al snel waardoor je zelfs in de drie etappes al te lang doorgaat. OPLOSSING 1: Mix (vouw) niet langer dan nodig, wanneer je geen meringue meer ziet dien je meteen te stoppen. Als je lekker bezig bent ben je snel geneigd om nog even een paar keer het beslag te vouwen, vaak voor de zekerheid. STOP! Daarmee zorg je ervoor dat de luchtig- en stevigheid van de meringue verdwijnt. OPLOSSING 2: Vouw het beslag in een klein kommetje waar de spatel lekker doorheen glijdt. Hierdoor hoef je het beslag nooit bij elkaar te schrapen, wat echt dodelijk is voor de luchtigheid.

Macarons met te kleine voetjes. De voet van de macaron is het randje dat tegen de vulling aanzit.

Macarons met scheve voetjes

Wie kent ze niet? Aan de ene kant is je voetje gewoon perfect, maar aan de andere kant is hij nergens te bekennen. Vreemd toch? Eigenlijk niet, maar in enkele gevallen kan je er ook niets aan doen.

  • Geen homogeen beslag
    Je hebt het beslag niet goed gemixt, waardoor de meringue niet overal genoeg stevigheid biedt. Dit kan komen door teveel of te weinig mixen. OPLOSSING: volg de stappen voor het vouwen precies. Ik ga binnenkort video’s maken waarbij elke stap in detail wordt uitgelegd, tot die tijd kun je het beste het recept exact volgen.
  • Heteluchtoven / convectie oven
    Alle recepten en temperaturen zijn op mijn heteluchtoven gebaseerd. Eigenlijk is een heteluchtoven eigenlijk foei foei foei in de bakwereld, waarom? Ik heb geen idee. MAAR als de lucht in jouw heteluchtoven of convectie oven niet overal gelijk stroomt of even warm is, kan het zo zijn dat de macarons aan de ene kant beter garen dan aan de andere kant. Ook de hoeveelheid macarons die je afbakt kunnen hier te maken mee hebben. OPLOSSING: check de oventemperatuur met een aparte oventhermometer en draai de macarons na de helft van de baktijd.
  • Spuittechniek
    Het kan zijn dat je de macarons op een onjuiste manier op de bakplaat hebt gespoten waardoor het beslag niet gelijk verdeeld is. OPLOSSING: zorg ervoor dat je altijd een spuitmondje gebruikt en met de spuitmond recht van boven in een beweging de macarons op de bakplaat spuit.
Macarons schelpen zijn niet rond
  • Bakpapier vs silicone bakmat
    Macarons en bakpapier houden niet zo van elkaar. Bakpapier is licht en er zit altijd een bepaalde golf in omdat deze opgerold zat in een doos. OPLOSSING: Gebruik een silicone bakmat! Deze heb je heel simpel of speciaal voor macarons waarbij er een klein opstaand randje is zodat het beslag lichtjes in vorm wordt gehouden.
  • Spuittechniek
    Het kan zijn dat je de macarons op een onjuiste manier op de bakplaat hebt gespoten. Hierdoor is het beslag niet gelijk verdeeld en kan daardoor aan de ene kant meer uitdruipen dan de andere kant. OPLOSSING: zorg ervoor dat je altijd een spuitmondje gebruikt en met de spuitmond recht van boven in een beweging de macarons op de bakplaat spuit.
Macaron schelpen zijn gebroken
  • Wanneer jouw macarons voetjes, maar met een gebroken schelp, hebben is dit de oorzaak van teveel luchtbellen in je beslag. Het is super super super belangrijk om dit eruit te tikken voordat de macarons de oven in gaan. OPLOSSING: tik echt een paar seconden voordat de macarons de oven in gaan goed met de bakplaat op het aanrecht. Je mag hem zelfs van een paar centimeter hoogte (5 of zo) een aantal keer laten vallen/tippen. Als je geen voetjes hebt is het waarschijnlijk zo dat je het beslag hebt overmixt. Hierdoor zit er geen stevigheid in het beslag zakken de macarons in elkaar tijdens het bakken.
Macarons met holle schelpen
  • Hierbij is de temperatuur van je oven waarschijnlijk te hoog of je hebt de meringue te lang gemixt waardoor deze overmixt is. OPLOSSING: Verlaag bij de volgende bakpoging de temperatuur en laat ze iets langer in de oven staan. Je kunt de tijd zelf testen, wanneer je een macaron van de bakplaat haalt mag deze niet meer met de bodem eraan blijven plakken. Macarons bakken werkt het beste bij een temperatuur tussen de 140 en 160 graden. Zorg er ook voor dat je de meringue niet langer mixt dan nodig is. Wanneer deze stevig pieken heeft gevormd zet je de mixer qua snelheid een tandje lager tot dat het mengsel nog lichtjes warm is.
Macarons worden bruin tijdens het bakken
  • De oorzaak van dit probleem kan aan twee dingen liggen. De temperatuur van de oven staat te hoog (ook kan het zo zijn dat de oven zelf een andere temperatuur heeft dan dat hij aangeeft). Of je plaatst de macarons te dicht bij het verwarmingselement in de oven. Hier heb ik regelmatig last van, vooral met het bakken van tulbanden, aangezien die hoger zijn. Deze staan dan te dicht bij het verwarmingselement waardoor de bovenkant sneller gaart en verbrand terwijl de binnenkant nog niet gaar is. OPLOSSING: Zet je bakplaat niet op de hoogste rail in de oven of zet je oven een paar graden lager.
Tips & Tricks
  • Zorg ervoor dat je altijd met een flexibele spatel werkt tijdens het vouwen van het beslag. In dit artikel kun je zien hoe zo een spatel eruit ziet.
  • Tijdens het vouwen van het beslag is het belangrijk dat de kom van een glad materiaal is gemaakt dat lekker glijd en niet te groot is. Je mag het beslag absoluut niet bij elkaar schrapen in de kom.
  • Ontvet altijd maar dan ook altijd al je kommen en gardes met citroensap.
  • Laat je macaron beslag niet drogen aan de lucht als je gebruik maakt van Italiaanse meringue, dit werkt alleen bij franse meringue macarons.
  • Kies het fijnste amandelmeel dat er is, hoe minder fijn hoe meer korrels er in je macarons zullen zitten. Voor de zekerheid kun je het beste het meel altijd even blenden in een foodprocessor.
  • Gebruik verse eieren, deze zijn steviger en zorgen voor betere meringue. Ook moeten ze op kamertemperatuur zijn.
  • Vocht is terror, probeer op dagen te bakken wanneer er geen regen voorspeld is.
  • Gebruik een gel kleurstof inplaats van water, zie dit artikel.
  • Maak gebruik van een macaron template. Je hebt speciale silicone matten maar het kan ook zonder. Pint de template uit en leg deze onder je silicone bakmat om een dezelfde grootte aan te houden. Let op! Haal deze er wel onder vandaan voordat ze de oven in gaan.
  • Weeg de ingrediënten heel nauwkeurig af, elke gram teveel of te weinig kan disbalans veroorzaken.
  • Zeven, zeven en nog eens zeven. Zeef de droge ingrediënten minimaal 2 keer, hoe fijner hoe mooier je beslag zal zijn.
  • Ben je ondertussen een macarons expert en lukt alles? TOP. Je kunt dan deze stap toepassen. Voor glimmende macarons weeg je de eiwitten een avond van te voren af en zet je deze afgedekt in de koelkast. Haal ze de volgende dag op tijd uit de koelkast en laat ze op kamer temperatuur komen. De eiwitten zijn nu iets minder stevig maar geven wel een mooie glans aan de macarons!
  • Zijn je macarons na het bakken wat hard? Helemaal niet erg! Vul ze met jouw favoriete vulling en laat ze een nachtje in de koelkast liggen. Macarons zijn op de tweede dag namelijk het lekkerst!

 

 

bekijk ook

Laat een reactie achter