Een handboek voor het maken van croissants

van Demi
croissants

Een handboek voor het maken van croissants

Het recept van croissants vind je hier!
Croissants, misschien wel een van de bekendste baksels en broodjes in Nederland. Ik heb eerlijk gezegd nog nooit iemand ontmoet die croissants niet lekker vond. De goeie croissants dan he, want die vreemde lange platte dingen uit blik en voorgebakken broodjes uit zak, kun je nog geen eens croissants noemen. Dat zijn eerder bakstenen waarmee we ramen in kunnen gooien en die de smaak van karton hebben.

Maar genoeg hierover. In dit artikel vertel ik jullie alles over de meest gemaakte fouten tijdens het maken van croissants. Want zelf croissants maken is iets heel anders dan eentje afbakken vanuit de supermarkt. Maar hou er rekening mee dat je het de eerste paar keer waarschijnlijk niet zo krijgt zoals je wilt, je moet het proces echt even leren kennen! Ik heb nu al meer dan 10 keer croissants gemaakt en probeer het telkens nog beter te maken haha, nooit tevreden. Laten we snel beginnen!

Alles over de ingrediënten

Welke boter is het meest geschikt?
Bij croissants ga je het deeg toeren, dat wil zeggen een plak boter inpakken in deeg. En deze 2 of 3 keer op een bepaalde manier vouwen en weer uitrollen zodat je laagjes boter krijgt. Hierbij is het belangrijk dat de boter die je gebruikt een lager smeltpunt heeft. Zodat hij iets zachter is dat de gewone roomboter. Het beste kan je bij een locale bakker vragen of ze ook toerboter verkopen. Maar niet iedereen heeft zin om dat te doen. Dan is het het beste om een boter te halen die voor minimaal 85% uit melkvet bestaat. Dit staat ook op de verpakking. Goedkopere boter bevat meer water en dat maakt de boter harder. De boter die altijd gebruik ik kun je hier vinden. Dit is Pol van den Bogaert Brabantsche roomboter.

Edit: je kunt ook vegan roomboter proberen, je croissants worden iets minder mooi en luchtig maar wel echt mega lekker! En voordeel, deze boter is al wat zachter van zichzelf.

Welke bloem is het meest geschikt?
Bloemkeuze is cruciaal in je deeg. Je croissants worden over 2/3 dagen gemaakt. Het deeg moet dus een langere tijd zijn gluten kunnen behouden. Daarom raad ik het af om bloem van de molen de gebruiken, deze behoudt zijn kracht niet zo lang. De echte franse croissants gebruiken een combi van sterk bloem met een hoog eiwit percentage (t45) en een soort tarwe/patentbloem (T55/t65). Dit zodat het sterke bloem ervoor zorgt dat er genoeg gluten overblijven na 3 dagen en de patent/tarwe bloem zorgt ervoor dat je het kunt blijven uitrollen. Want hoe meer gluten ontwikkeling hoe stroever je deeg uitrolt en hoe meer het terugtrekt/krimpt. Het bloem dat ik gebruik is farina manitoba (heeft een heel hoog eiwit percentage) en patent of tarwebloem van Albert Heijn. Wist je dat patentbloem gewoon tarwebloem is maar dan fijner gemalen? Je kunt het soort bloem veranderen of een andere soort gebruiken als je dat in huis hebt. Let alleen wel op dat elke soort bloem een andere hoeveelheid water opneemt. Voor de een is mijn recept genoeg en voor de ander kan dat teveel of juist te weinig zijn. Hou dat altijd in je achterhoofd. Je deeg moet soepel zijn na het mengen van alle ingrediënten.

Alles over de bereidingswijze

Hoe zorg ik voor een egaal deeg?
Het mengen van alle ingrediënten moet zorgvuldig gedaan worden. Je wilt niet dat je gist bijvoorbeeld te vroeg of te laat activeert. Het is belangrijk om echt stap voor stap het recept te volgen. Check mijn instagram stories van croissants waarin ik stap voor stap laat zien hoe ik het doe. Ook moet je proberen om je deeg dus niet te warm laten worden. Je gist activeer je in lauw/koud water. Melk voeg je koud toe. En de gesmolten boter probeer je niet te warm te smelten. Meng altijd eerst alle natte ingrediënten voordat je deze toevoegt aan de droge ingrediënten. Je deeg mag niet boven de 23 graden komen. Is hij na het mengen te warm? Leg het even afgedekt 15 minuten in de koelkast en kneed het daarna pas verder in de keukenmachine. Als je deeg de warm is, gaat namelijk de gist werken, dat willen we niet.

Hoe zorg ik ervoor dat mijn gist zich goed ontwikkeld?
Instant gist hoef je niet per se actief te laten worden, het heet niets voor niets instant gist. Maar omdat we met de hand kneden en het deeg lang koud houden, is het belangrijk dat we ervoor zorgen dat het goed door het hele deeg heen zit. Daarom laten we het wel eerst actief worden in lauw warm water. Hier doen we vervolgens een schepje suiker bij want suiker en gist zijn vrienden! Gist en zout daar en tegen zijn vijanden. Dus zout voegen we door het bloem heen en mixen we, zodat het niet direct in aanmerking komt met het gistmengsel. Zorg ook dat je nooit teveel gist gebruikt, gist werkt namelijk door. Wat betekend dat? Je hebt minder gist nodig als je een langere bereidingstijd kiest. Doe je dat wel? Dan krijg je zurig deeg.

Wanneer zijn mijn gluten voldoende ontwikkeld?
Gluten? Gluten! De meeste kennen het woord alleen van als mensen een gluten intolerantie hebben. Maar wat is het nou eigenlijk? Gluten is een soort eiwit dat je vindt in bloemsoorten. Dit eiwit ontwikkeld zich samen met een ander eiwit tijdens het kneden tot een soort ballonnetje. En in dat ballonnetje kan zich lucht verstoppen. Maar nu zitten we bij croissants. En zoals ik al eerder zei, we willen niet teveel gluten ontwikkelen, want dan wordt het toeren heel lastig. Want hoe meer gluten, hoe sterker het deeg en hoe lastiger het uit te rollen is. Maar ook niet te weinig, dan zakt je croissant in elkaar tijdens het bakken, want de gluten kunnen de vorm niet behouden. De regel is: zodra je een redelijk velletje kunt trekken van je croissant deeg, stop je met kneden/vouwen. Niet langer, niet korter. Je deeg mag geen putjes meer laten zien, het moet glad qua textuur zijn.

Wat zijn de beste omstandigheden om te toeren?
Ten eerste, is de temperatuur in je huis boven de 24 graden? Zoals in de zomer? Skip croissants maken van je lijstje. De boter smelt dan veel te snel en je krijgt de laagjes nooit mooi. Is het onder de 24 graden? Top nu kan je ze gewoon maken. Je kunt het beste voor een koude ondergrond kiezen om je deeg op uit te rollen. Is de oven bijvoorbeeld net aan geweest? Wacht een uurtje en gebruik vervolgens nooit het werkblad boven de oven. Je werkblad moet namelijk zo koel mogelijk zijn. Het beste kun je je deeg uitrollen op een stenen of metalen werkblad. Dat voert de warmte sneller af.

Tips voor tijdens het toeren

◇ Voordat je het deeg om je boter vouwt meet je de tijd die het ongeveer nodig heeft om flexibel te worden. Je moet de boter dubbel kunnen vouwen zonder dat deze breekt. Dit is meestal rond de 13/14 graden. Bij mij duurt dit de eerste keer tussen de 10 en 20 minuten (dus alleen de boter zo lang!). En naarmate ik verder kom met toeren laat ik het deeg inclusief boter meestal tussen de 5 en max. 10 minuten uit de koelkast liggen voordat ik verder ga.

◇ Leg je deeg/boter altijd ergens op in de koelkast. Op de bodem wordt hij te koud en duurt alles langer.

◇ Gebruik niet teveel bloem, maar ook niet te weinig. Teveel bloem laat je deeg uitdrogen en bij te weinig is er de kans dat je deeg vastplakt aan de werkbalk en je het onbewust scheurt tijdens het uitrollen. Dat is zo zonde! Vooral bij de laatste toer wanneer de laagjes al zo dun worden en dus makkelijker scheuren. Een oplossing is wanneer je het deeg toert (dus na het uitrollen). Dat je overal de bloem af veegt met een licht vochtig kwastje.

◇ Je kunt om de gluten te laten relaxen, na het uitrollen de lange zijkanten insnijden.

◇ Wikkel je deeg altijd super goed in folie als je het weer in de koelkast stopt. Desnoods dubbel. Het mag absoluut niet uitdrogen.

Tips voor tijdens het rijzen

◇ Leg je croissants goed uit elkaar, ze gaan flink rijzen en hierna mag je ze niet meer met de hand oppakken. Dus laat ze ook meteen op de bakplaat incl bakpapier rijzen.

◇ Je croissants mogen niet uitdrogen, laat ze bijvoorbeeld rijzen met een plastic doos erboven of in een uitstaande oven. Zorg dat je elk uur een klein kopje kokend water erin zet. Zodat de lucht vochtig en rond de 27 graden blijft. Dit is de perfecte rijmtemperatuur.

◇ Laat je croissants niet in een te warme ruimte rijzen, dan smelt je boter.

◇ Na 2,5 a 3 uur (afhankelijk van de temperatuur) zullen je croissants opgepoft zijn en heen en weer bewegen als je de bakplaat schut. Je kunt testen of ze goed zijn door heel zachtjes je vinger op het deeg te leggen, waneer het nog langzaam terugveert nadat jij het hebt ingedeukt is je rijs ten einde. Veert hij heel snel terug, laat het dan nog even een half uurtje staan. Veert hij niet terug? Snel afbakken!

Problemen die vaak voorkomen

Help mijn deeg rolt heel slecht uit tijdens het toeren
Oeps. Dat is niet de bedoeling. Dit heeft vaak te maken dat je het te lang gekneed hebt! Er zitten teveel gluten in je deeg. Iets minder lang kneden.
Tip: Even nog een half uurtje extra laten rusten in de koelkast

◇ Help mijn deeg heeft belletjes (de ochtend na het maken van het deeg)
Je gist is gaan werken en ja dat willen we niet! (gist vult de gluten met gas/lucht) Voortaan je koelkast iets kouder zetten, onder de 5 graden is perfect. En zorg dat je deeg niet te warm wordt de avond tijdens het maken van het deeg.
Tip: Rol alle belletjes er zo goed mogelijk uit. Maar pas op, rol je boter niet stuk.

◇ Mijn boter breekt tijdens het toeren
Dit is een veel gemaakte fout, maar geen stress. Je boter was nog te koud.
Tip: Laat je deeg met boter 5 a 10 minuten liggen voordat je verder gaat en probeer de boter weer aan elkaar te rollen.

◇ Mijn boter komt tussen het deeg vandaan
Je boter is te warm, snel terug de koelkast in!
Tip: Pak je deeg in en leg het 15 / 20 minuten in de koelkast. Ga hierna pas weer verder.

◇ Ik zie geen laagjes als ik mijn deeg doorsnij
2 mogelijke oorzaken. 1. Je hebt het deeg doorgewerkt. Dat betekend dat je het deeg teveel hebt uitgerold waardoor er minuscule scheurtjes zijn ontstaan. Deze scheurtjes hebben de boter door laten lopen tussen de laagjes in. Je deeg hoeft niet super dun te zijn als je het uitrolt! Met mijn recept rol je het tot ongeveer 30 cm uit voor het toeren. Maar als je deeg gaat tegenwerken moet je stoppen. Nooit tegen zijn zin uitrollen. 2. De boter en het deeg is te warm geworden. Hierdoor heeft je deeg de boter opgenomen.
Tip: Hier kun je helaas niets meer aan doen. Gewoon afbakken! Het enige is dat je boter waarschijnlijk uit je croissant druipt tijdens het bakken. Rol nooit met veel kracht, altijd met beleid.

◇ Ik heb niet overal boter in mijn deeg
Dit komt vaak voor. Vooral als je de boter in het deeg vouwt als een envelop, je hebt dan de dikke randen waar geen boter zit. Is niet erg! Om deze reden snij ik twee losse plakken deeg en leg ik er een onder en op de boter. Ik knijp voorzicht de randjes naar elkaar toe zodat ik dunne randjes heb. Na het uitrollen snij ik telkens een stukje van de boven en onderkant af om te kijken tot waar mijn boter loopt en hoe mijn laagjes zich ontwikkelen.
Tip: Gewoon de stukken zonder boter eraf snijden als dit gebeurd

◇ Mijn deeg scheurt tijdens het uitrollen
Je deeg is te droog, eerlijk gezegd zou ik hem opnieuw maken met meer vocht. Te droog deeg gaat tegenwerken. Als dit gebeurd op de avond van het maken van van het deeg dan is het nog te redden. Even 10g water met de hand doorkneden en 15 minuten in de koelkast laten staan.
Tip: Droog deeg voelt stug en kan je geen vliesje van trekken. Zelfs niet na het kneden/vouwen. Let hierop en voorkomt het.

◇ Mijn deeg is te nat tijdens het uitrollen en plakt
Bloem bloem bloem! Pas op te nat deeg kan je boter laagjes in de war brengen. Bloem toevoegen als het nog de avond is van het deeg maken en even doorkneden. De dag zelf? Extra veel bloem gebruiken.
Tip: Nat deeg laat geen schone meng kom achter en blijft aan je handen plakken. Deeg mag plakken als een postzegel na het kneden. Plakkerig voelen maar niet blijven plakken aan je handen.

◇ Mijn croissants rijzen niet
Check altijd als eerste of je gist nog houdbaar is. Gist kun je in de zomer het beste afgesloten in de koelkast bewaren. Instant gist is ook niet oneindig houdbaar. Daarnaast kan het zijn dat je de croissants te dun hebt uitgerold, niet dunner uitrollen dan 4/5mm!
Tip: Het laatste kan zijn is dat je ze op een te koude plek hebt staan. Zet ze even iets warmer en kijk of ze in het komende uur nog rijzen.

◇ Mijn croissants rijzen niet in de oven
In de oven rijzen je croissants inderdaad niet veel! Klein beetje maar. Je moet proberen het beste tijdstip te vinden van rijzen en nog genoeg kracht. Dat ligt tussen ondergefermenteerd (te korte rijstijd) en overgefermenteerd (te lange rijstijd). Bij een te lange rijstijd zal je croissant als een pudding in elkaar zakken, bij een te korte zullen ze een baksteen worden.
Tip: Druk met je vinger heel zachtjes op je croissant, veert hij snel terug dan moet hij nog even rijzen. Veert hij heel langzaam terug dan is hij perfect. Veert hij niet terug? Dan heb je hem te lang laten rijzen.

◇ De boter loopt uit mijn croissants tijdens het afbakken
Dit probleem zit in je laagjes, je hebt ze waarschijnlijk stuk gerold waardoor de boter eruit loopt. Rol voorzichtiger en minder dun je deeg uit en trek er niet aan. Ook kan het zo zijn dat je boter is gebroken en dus niet gelijkmatig verdeeld is in je deeg.
Tip: Wanneer je je boter in je deeg rolt en je voelt met je handen onder het deeg, mag je de boter niet voelen. Dan is hij te hard. Check ook in het licht of je stukjes boter ziet. Rol de boter echt pas uit als deze zacht genoeg is.

◇ De croissants hebben een broodstructuur ipv een honingraat
Oeps je deeg is te warm geworden en heeft een deel van de boter opgenomen. Je hebt nu een veredelde croissant met de structuur van brioche.
Tip: zorg dat je de volgende keer het deeg niet te warm laat worden tijdens het toeren, dit kan door sneller te werken of tussendoor te koelen.

Nou na al deze info heb ik volgensmij alles behandeld waar ik tegen aan liep! Heb jij een vraag die hier nog niet tussen staat? Stel hem in de reacties en dan voeg ik hem er meteen aantoe!

Bakze! Psssst, supertof als jij jouw resultaat deelt op instagram met de #suikerjunkie of @suikerjunkie! Wie weet verschijn je wel in mijn story!  

bekijk ook

Laat een reactie achter