Moeilijkheidsgraad | ❀
Desem starter recept
Hier gaan we de desem starter maken, in deel 2 vindt je het recept om het brood te maken. Het desembrood! Iets magisch. Voor degene die het niet kennen. Het is brood maar dan op de ouderwetse ‘originele’ manier met zelf gemaakte gist. Deze gist noemen we de desem starter, wat we in dit recept zelf gaan maken. Ja dat kost even tijd, zo een 7 tot 14 dagen. Want we creëren ons eigen levende wezen! Juist gist leeft en is een spel van actieve bacteriën en zuren. Maar waarom zoveel moeite doen? Ik zeg je een ding! Deze smaak, deze structuur en het proces is totaal anders en niet te vergelijken en zo lekker. Je gaat echt terug naar de basics. En na deze 14 dagen kun je jaren lang de starter blijven gebruiken. Als je hem netjes blijft voeden natuurlijk. Maar daar komen we straks op! Laten we snel beginnen.
Wat je voor jezelf moet beslissen is wat voor brood je wilt gaan maken, wit, volkoren of misschien wel roggen? Met deze bloem gaan we dan ook de starter maken. Zelf zou ik roggen overslaan want dit is zo stug en blijft zo plakken haha, daar en tegen heeft het wel de meeste kracht en werkt hij het snelst dus soms al na 8 dagen. Zelf ben ik overgestapt op patent bloem, gewoon omdat ik dat het lekkerste vindt. Voor de hydratatie gebruiken we 100% elke dag, dus een 1:1:1 verhouding. Dat betekend evenveel water als starter als bloem. Maar daar ga ik zo verder op in! Wat heb je nodig?
- Jampotje/weckpotje (2x als je elke dag een schoon potje wilt)
- Een groter potje voor als je starter actief is (na 14 dagen)
- Elastiekje (voor meten groei)
- Portie geduld en doorzettingsvermogen
Desem starter recept (deel 1)
Print
Ingrediënten
◇ 2 kilo bloem*
Per dag
◇ 50g patent bloem
◇ 50g water
◇ 50g starter
* zorg dat je genoeg bloem op voorraad hebt, je gaat 14 dagen lang je desem elke dag voeden
Stap voor stap uitleg
DAG 1 – START (10.00)
- We gaan beginnen! En het belangrijkste is, kies een naam! Mijn eerste starter Henk (roggebloem) is overleden maar mijn tweede starter Daisy (patentbloem) leeft nog! En het leukste om te doen is een naam bedenken haha.
- Daarna is het vrij simpel pak 50g water (23/24 graden is prima), desem starter leeft het beste met 25/26 graden, maar te warm water zorgt voor afbreuk van de bacteriën dus we spelen het altijd safe. En meng dit in een schaaltje met 50g bloem. Roer goed door tot dat je geen bloem meer ziet.
- Giet over in je potje dat klaar staat en draai je deksel er losjes op. Zorg dat je altijd meer dan de helft vrije ruimte over hebt in je potje zodat de desem starter kan groeien, je wilt namelijk niet dat je potje kapot knapt door de druk. Een te groot potje wil je ook niet, dan hebben de gassen te veel ruimte om naar toe te gaan.
- Doe het elastiekje over je potje heen en plaats deze precies op de lijn van je desem.
- Plaats je potje vervolgens op een plek in huis waar het wat warmer is, vooral in de winter. Ons huis is vrij koud 19/20 graden dus zet ik het in een uitstaande oven met een kopje heet kokend water.
- Na 4-8 uur (afhankelijk van de temperatuur) zul je activiteit of geen activiteit zien haha. Beide zijn goed en voorspellen niets voor de toekomst. Na deze tijd kun je hem uit de oven halen en op een koeler plekje laten staan tot morgen. NIET de koelkast. Dat mag pas na 14 dagen!
DAG 2 – VOEDEN (10.00)
- We gaan nu 13 dagen lang de desem starter voeden!
- Je desem starter heeft het gister misschien heel goed gedaan, of niets of een beetje haha. Maakt niet uit! Dit kan alle dagen gebeuren. Dag 1 en 2 hebben meestal veel activiteit waarna er tussen dag 3 en 8 vaak weer niets gebeurd of heel weinig. Helemaal prima! De bacteriën zijn gewoon hun weg nog aan het zoeken.
- We pakken nu een schaaltje, daar doen we 50g water in, 50g bloem en 50g van je desem starter.
- Dit roeren we goed door tot je een geheel beslag krijgt en gieten we weer terug in het potje. Ik heb twee potjes zodat ik het potje altijd schoon heb en goed kan zien of mijn desem starter groeit.
- De rest van de desem starter, dus wat je over hebt, spoel je weg want is nog niet actief (eerst verdunnen! anders heb je een verstopte gootsteen).
- We doen weer een elastiekje om het potje heen en zetten hem weer op de warmste plek in huis of de uitstaande oven met een kopje kokend water.
- Na 4 tot 8 uur is hij verdubbeld / uitgegroeid of (niet haha) en kun je hem weer op een wat koeler plekje in huis zetten.
DAG 3 tot en met 14 (10.00)
- We herhalen de stap 2 van hierboven. We blijven voeden, wat de desem starter ook doet!
- Problemen / vragen staan onderaan beschreven in het handboek
DAG 15 – ….. (10.00)
- Je starter is actief! Check het handboek hieronder om zeker te weten of hij goed actief is.
- Je gaat nu (voor een brood van 400g) je starter voeden als volgt 100g desem starter / 100g water / 100g bloem.
- Op het piekpunt ga je deze voor een deel gebruiken! Het recept voor desem brood vindt je hier!
HANDBOEK – DESEM STARTER
- Wanneer is mijn desem starter klaar voor gebruik?
Dit hangt van verschillende factoren af, je desem moet aan een aantal eisen voldoen.
- Minimaal 7 dagen gevoed
- Mag niet meer zuur ruiken, moet naar yoghurt ruiken
- Desem moet verdubbelen in 4 tot 8 uur tijd
- Desem moet 3 dagen achter elkaar in ongeveer dezelfde tijd verdubbelen (consistent zijn)
- Desem moet op piekpunt (wanneer hij verdubbeld is) op water blijven drijven. Test dit door een klein schepje desem te pakken en in een glaasje water te leggen.
- Welke structuur moet mijn desem starter hebben?
De verhouding 1:1:1 is op zich voldoende. Toch kan het met patentbloem zo zijn dat hij wat dunnig wordt. Dan merk je dat er snel een water laag op de starter komt te staan. Wat betekend dat je starter honger heeft, hij heeft dus alle kracht uit het bloem al opgegeten. Wat je kunt doen is iets meer bloem toevoegen tot hij weer een stevigere structuur heeft. Dit is afhankelijk van hoe “dun” jouw desemstarter is. De gewenste structuur is iets dikker dan pannenkoekenbeslag. Ook kun je bloem kopen van een iets betere kwaliteit, waardoor er meer voedingsstoffen in zitten voor de starter. - Help mijn desem starter doet al een week lang niets?! Nu kan ik niet zien wat jij gedaan hebt maar stoppen is geen optie! De aanhouder wint. Je kunt eventueel iets meer bloem toevoegen of een bloem kopen van een betere kwaliteit. Gewoon blijven voeden en persoonlijk vind ik dat je niet 2 keer per dag moet gaan voeden. De bacteriën hebben tijd nodig om te ontwikkelen, als je hem te vroeg voedt stoor je zijn proces. Geduld en tijd zijn de oplossingen. Let ook op dat je hem warm genoeg heb staan, of juist niet te warm (boven de 30 graden). Bij te warm dood je de gist bacteriën. Ruikt je desem ook totaal niet zurig? Roer dan iets minder zodat je minder lucht tijdens het voeden toevoegt.
- Help mijn desem starter ruik mega zuur! Meestal gebeurd dit rond dag 5 tot 10. God, wat goor. Hoe zwaarder je bloemsoort (denk aan rogge) hoe zuurder deze periode ruikt. Voeden is dan ook echt geen pretje haha! Compleet normaal! Blijf hij mega zuur ruiken na 14 dagen? Voed je desem de volgende ochtend als volgt: 25g desem 50g bloem 50g water. We temmen even die bacteriën door de hoeveelheid voor 1 dag aan te passen. Niet langer! Tenzij hij zuur blijft.
- Er ligt een (donker) laagje water op mijn desem starter? Meestal gebeurd dit een paar keer in het begin, je desem heeft honger! Iets meer bloem toevoegen helpt. Maar meestal gaat dit vanzelf over. Je kunt dit laagje gewoon weg gieten voordat je de starter gaat voeden.
- Mijn desem starter verkleurd groenig?! Abort mission. Dit is schimmel. Je hebt hem te lang laten staan zonder te voeden of op een te warme plek. Enige oplossing is weggooien en opnieuw beginnen.
- Mijn desem starter verdriedubbeld niet zoals op het internet? Patentbloem heeft minder kracht dan roggebloem dus zal sowieso minder snel verdriedubbelen. Daarnaast is dat geen doel om te halen. Verdubbeling is genoeg. In de zomer kun je in optimale omstandigheden het tegenkomen dat je starter verdriedubbeld. Maar het is geen must! Sowieso als je je starter wilt gaan gebruiken is hij dan al over zijn piek heen, dat wil je niet.
- Wanneer zie ik of mijn desem starter op zijn “piek punt” is?
Dit is het punt net voordat hij zijn hoogste punt behaald. Niet het punt wanneer hij op het hoogste punt is en niet meer groeit, of voorbij het hoogste punt en hij weer inzakt. Het “piek punt” is het punt wanneer je starter precies genoeg kracht heeft om vervolgens in je brood deeg te gebruiken. Dit kun je pas weten wanneer je starter goed actief is en je hem een paar dagen hebt kunnen volgen in zijn proces.
- Hoe kan ik mijn actieve desem starter bewaren als ik niet bak?
Dit kan alleen als hij echt goed actief is! Je kunt hem maximaal 3 weken in de koelkast bewaren, zonder te voeden. Let op hierna moet je hem wel weer een paar keer voeden om hem goed actief te krijgen. Zelf bak ik 1 a 2 keer per week een desembrood. Nadat hij op zijn piekpunt is en ik een deel gebruikt heb om te voeden, zet ik het restje meteen in de koelkast. Als ik hem volgende week weer wil gebruiken, haal ik hem een avond van te voren uit de koelkast, zodat hij op temperatuur kan komen en ik de volgende ochtend weer kan voeden en gebruiken om brood van te maken.
Je kunt je desem starter ook drogen, alleen vindt ik dat teveel gedoe en tijd kosten dus dat doe ik nooit.
Succes! Heb je nou nog een brandende vraag die hier niet beschreven staat? Stel hem dan in de comments. Daarnaast kun je hier het recept vinden om nu jouw echte desembrood te maken!