Croissants recept

van Demi
croissants recept
croissants

Moeilijkheidsgraad | ❀❀❀❀

Croissants, al heel lang stonden ze op mijn lijstje, maar ook echt heel lang! Vroeger maakte ik van die droge neppe lange wurmpjes uit blik, die ze vervolgens croissants noemen. Of degene die al in een afbak zakje zitten. Nou nooit meer! Dit is zo onwijs lekker! En ook totaal anders dan in de supermarkt, de binnenkant is namelijk luchtig maar niet hol. Een honingraad noemen ze het ook wel. Omdat croissants maken zo lastig is, komt er ook een handboek uit. Dit is een apart artikel die je hier (wordt momenteel nog uitgewerkt) kunt vinden. Lees dit van te voren goed door, want elke kleine misstap zorgt voor een minder mooie croissant.

Ga er ook niet vanuit dat het meteen lukt, ik heb denk ik nu 7 pogingen gedaan, waarvan ik nu pas tevreden ben met het recept en mijn techniek. Wordt het ooit perfect? In mijn ogen niet haha! Maar laten we snel beginnen.

Mijn croissants worden over 3 dagen gemaakt, dit geeft het mooiste resultaat en is ook het handigste met de tijdsindelingen. Zorg ervoor dat je goed bloem in huis haalt, niet al het bloem van de molen is bijvoorbeeld geschikt voor lange rijstijden. En elk bloem werkt weer anders met het opnemen van water, het kan best zo zijn dat jij uiteindelijk iets meer of minder water gebruikt. Het deeg moet namelijk bij elkaar komen, soepel zijn, maar niet plakken. Het bloem waar ik mee werk is patentbloem van de appie en sterk bloem zoals manitoba of t55. Je gebruikt ze alle twee! Daarnaast is het mega mega belangrijk dat je goeie boter haalt, echt bespaar daar niet op! Ik gebruik Pol van den Bogaert Brabantsche roomboter, gebruik in ieder geval eentje met minimaal 82% melkvet. Waarom? Lees het handboek hier! (wordt momenteel nog uitgewerkt) Je maakt met dit recept 4 goede croissants en 3 restjes mini dingen.

Wat heb je nodig om croissants te maken?

  • Deegroller, het liefste een van hout zonder handvaten.
  • Bakpapier
  • Vershoudfolie
  • Pizza snijder of super scherp mesje
  • Liniaal

Croissants recept

Print
Personen: 4 Bereidingstijd: Baktijd:

Ingrediënten

◇ 130g patentbloem
◇ 130g t55/manitoba bloem
◇  30g suiker
◇  5g honing
◇  5g zout
◇  6g gist
◇  35g zachte boter
◇  65g koude melk
◇  85g koud water

◇ 120g boter (voor toeren) 

◇ 1 ei voor afsmeren

In de avond van zondag 10 januari 2021, neem ik jullie 3 dagen stap voor stap mee in mijn Instagram stories. Als je er snel bij bent, kan het dus zijn dat de verwijzingen naar mijn instagram stories nog niet online staan. Je kunt mij op instagram vinden onder de naam Suikerjunkie

Stap voor stap uitleg

DAG 1 – start in de avond, na 18.00

  1. Doe het water en de melk in een kommetje en los hierin de gist op. 
  2. Warm de boter (35g) heel lichtjes tot deze een waterig papje wordt.
  3. Meng het zout door de bloem en maak een kuiltje in het midden.
  4. Giet in het kuiltje het water/melk mengsel, de suiker, de honing en de zachte boter. 
  5. Meng dit allen bij elkaar, beetje bij beetje tot je een uniform deeg hebt. Je deeg mag niet te plakkerig zijn, maar ook niet super droog dat het moeite heeft om al het bloem op te nemen. Is dat wel zo? voeg 5 g water per keer bij en kneed tot je deeg gewenst aanvoelt. 
  6. Je kunt het nu even 7 minuten in een keukenmachine laten draaien op stand 1 of 2 of de volgende stappen ipv. 2 keer uitvoeren 5 keer uitvoeren. 
  7. We gaan het deeg vouwen als een envelopje, druk het plat en vouw de zijkanten naar binnen. Doe dit tot het deeg gaat tegenwerken. Voorkom dat het scheurt! 
  8. Verpak het deeg in vershoudfolie en leg voor 15 minuten in de koelkast. Het is belangrijk om het deeg altijd goed in te pakken, anders heb je de kans dat het uitdroogt. 
  9. Na deze 15 minuten haal je het eruit en druk je het plat. Vouw je de zijkanten naar binnen tot het deeg gaat tegenwerken en leg je het weer 15 minuten in de koelkast. Dit herhaal je nog 1x tenzij je het deeg niet met de keukenmachine heb gekneed, dan herhaal je dit nog 3x. 
  10. Wanneer je het deeg voor de laatste keer vouwt laat je het deeg 45minuten tot een uur in de koelkast liggen voordat we verder gaan met de volgende stap. 
  11. Pak ondertussen een stuk bakpapier of plasticfolie. Als goed is ligt je 120g boter al uit dus is hij wat zachter. Leg dit op het bakpapier en rol de boter uit tot een rechthoek van 16cmx10cm. Zorg dat hij overal even dik is. Leg deze in de koelkast voor morgen. 
  12. Als je deeg 45 minuten lang gekoeld heeft ga je deze uitrollen tot 18cmx22cm. Dit doe je zonder bloem! Maar op een stuk bakpapier. Dus onderkant en bovenkant bedek je met bakpapier en dan pas uitrollen. Hetzelfde als bij de boter. Zorg dat je hem overal goed uitrolt. 
  13. Juiste formaat? Goed inpakken met folie! En de koelkast in voor minimaal 12 uur.  Let op, de koelkast moet koud staan, het liefste 4 graden of kouder. Staat hij te warm? Dan krijg je morgen een deeg met allemaal luchtbelletjes erin, want ja de gist gaat werken. Dat willen we niet, het deeg mag pas gaan rijzen in de laatste fase. 

DAG 2 – start minimaal 12 uur nadat je het deeg in de koelkast hebt gelegd. 

  1. We gaan toeren! De moeilijkste stap van alles maar ik ga je er doorheen loodsen. Kijk eventueel in mijn Instagram stories (die staan op mijn Instagram pagina) bij het kopje croissants voor video’s over croissants maken. 
  2. Leg je deeg even 15 minuten uit de koelkast om tot adem te komen, soms is hij namelijk een beetje stijf geworden. 
  3. Bestrooi je werkblad heeel lichtjes met bloem en zet een bakje water met een kwastje klaar. 
  4. Haal vervolgens de boter uit de koelkast en verwijder het bakpapier. Laat de boter ongeveer 5 minuten liggen, hij moet nog koud zijn, maar wel flexibel genoeg (13 a 14 graden) om te gebruiken, anders gaat hij scheuren. Check mijn Instagram stories om te zien wat ik met flexibel bedoel! 
  5. Leg de boter op een uiterste van het deeg, je kunt nu het deeg dubbelvouwen of de andere kant los snijden en erop leggen. Ik doe persoonlijk altijd het tweede, want ik wil geen dikke randen zonder boter. 
  6. knijp de zijkanten lichtjes dicht zodat de boter ingesloten blijft.
  7. Je moet nu wel snel werken, de boter mag absoluut niet te zacht worden. Twijfel je? Leg het deeg even 10 minuten in de koelkast en ga weer verder.
  8. Leg het deeg pakketje met de lengte omhoog. 
  9. Druk met je deegroller lichtjes gelijkmatig over het hele deeg een aantal keer, zodat je een soort drempels krijgt. Druk hierna op de drempels.
  10. We gaan het deeg in de lengte uitrollen tot ongeveer 30 cm. Rol steeds vanuit het midden omhoog en naar beneden. Druk niet te hard en niet te zacht. Gaat het deeg op enig moment tegenwerken? koelkast in! 
  11. Als je klaar bent, smeer je heel lichtjes! het deeg in met een beetje water aan de bovenkant. We willen namelijk niet dat het de bloem opneemt dat we gebruikt hebben om uit te rollen. Je kunt het ook zonder water doen, het moet echt maar super weinig zijn! Anders verpest je straks de lagen. 
  12. We vouwen 3x een franse vouw. Dat betekend dat je de bovenkant pakt en deze tot iets over de helft van het deeg vouwt (op zichzelf dus!). De onderkant vouw je vervolgens over deze bovenkant heen, zodat het pakketje precies sluit. 
  13. Druk het deeg aan, draai het een kwartslag naar links (zodat de lengte verticaal ligt), en rol heel lichtjes over het pakketje. Zodat je het goed aandrukt. 
  14. Wikkel het in plasticfolie en laat het een uur in de koelkast rusten. Herhaal deze vouwstap nog 2x! 
  15. Wanneer je het deeg in totaal 3x gevouwen hebt, heb je 27 laagjes! Wow! 
  16. Je laat het nog een uurtje in de koelkast waarna je het deeg ietsjes uitrolt, niet te veel. Maar genoeg zodat de lagen goed in elkaar gedrukt zijn. Je verpakt hem weer in vershoudfolie en laat hem tot morgenochtend in de koelkast liggen.

DAG 3 – start zo vroeg mogelijk in de ochtend

  1. Haal het deeg uit de koelkast en laat het 5 minuten rusten. 
  2. Bestrooi de werkbalk lichtjes met bloem.
  3. We gaan het deeg nu definitief uitrollen tot 30cmx28cm. Gaat het deeg tegenwerken en is het lastig uit te rollen? Rust het tussendoor even 30 minuten in de koelkast. Ingepakt in folie natuurlijk! 
  4. Wanneer je dit hebt gedaan, pak je het deeg in en laat je het nog 30 minuten in de koelkast rusten. 
  5. Nu komt het leukste werk haha! We gaan de croissants snijden. Leg de rechthoek met de korte zijde horizontaal neer. Of te wel je hebt een rechthoek voor je. 
  6. Snij met een mesje aan de onderkant elke 9cm een klein markerings streepje. Snij aan de bovenkant in het midden tussen de 9cm streepjes een streepje. Trek vervolgens met de lineaal een lijn van het 9cm streepje naar het middencm streepje. Dus van boven naar onder en snij dit met een pizza roller of scherp mes. (check mijn instagram story voor een voorbeeld video.)
  7. Doe dit met alle streepjes, naja je hebt als goed is maar twee 9cm streepje aan de onderkant haha! En zo snij je gelijke croissants. 
  8. Leg de lange driehoeken los apart en snij nog even de onderkant recht. 
  9. Pak nu een lange driehoek en trek deze voorzichtig een klein beetje uit. Dit doe je door de brede kant met je rechter hand vast te pakken. Met je linkerhand druk je !heel lichtjes! met je duim en wijsvinger aan de onderkant en bovenkant van het deeg en trek je deze naar het einde van de driehoek. Doe dit voor iedere driehoek. Lastig? Check mijn instagram story. 
  10. Rol de croissants met de brede kant onder op. Zorg dat het laatste puntje deeg beneden ligt als je klaar bent met oprollen, anders ontrollen ze tijdens het bakken. 
  11. Van de restjes kun je vormpjes maken en ook natuurlijk afbakken, zonde anders! 
  12. Pak je bakrek en leg hier een stuk bakpapier op. Nu plaats je de croissants goed uit elkaar want ze gaan nog flink rijzen! 
  13. Zet de croissants in een uitstaande oven met een klein kommetje heet water. Het mag niet te warm worden maar rond de 27 graden is ideaal om te rijzen. Zo smelt de boter niet. Hoger dan gaat de boter smelten. 
  14. Laat de croissants zo een 3 a 3.5 uur rijzen. Houdt goed in de gaten dat ze niet uitdrogen, of juist te vochtig worden door het kommetje heet water.
  15. Na 3 a 3.5 uur (of soms 2,5 als het in je huis warmer is rond de 23 a 24 graden) zijn de croissants opgepuft, en als je de bakplaat lichtjes schut, bewegen ze. 
  16. Haal ze uit de oven en verwarm deze voor op 175 graden.
  17. Smeer ondertussen heel voorzichtig de croissants in met een beetje ei. Echt super voorzichtig doen want de laagjes beschadigen snel. 
  18. Bak de croissants af voor 18 minuten. Ze moeten goudbruin zijn 🙂 je kunt ze altijd wat langer doen als je twijfelt. 
  19. Laat de croissants afkoelen tot ze nog lichtjes warm zijn, dan zijn ze het lekkerst!
  20. Zijn ze nou niet gelukt zoals je zou willen? Kijk bij mijn handboek (is nog in uitwerking) croissants maken voor fouten en tips! Het is normaal dat de eerste paar keer het niet helemaal perfect lukt. 
  21. Eetsmakelijk! 

Bakze! Psssst, supertof als jij jouw resultaat deelt op instagram met de #suikerjunkie of @suikerjunkie! Wie weet verschijn je wel in mijn story!  

bekijk ook

2 reacties

Marina Grosemans 10 januari 2021 - 16:14

Wat leg jij alles toch goed uit, persoonlijk ga ik ze niet maken omdat wij dit niet graag eten… ik hoop zo dat er op je blog nog veel mag verschijnen dat ik kan proberen vandaag een kaastaart (Emojoie cuisine)gebakken mislukt en gisteren een frangipane taartje (Roger van Damme) ook voor de vuilbak 😒niet gaar vanbinnen. Ben er nu achter gekomen dat onze oven onder de 200 graden veel langer moet opstaan, voormiddag nog een thermometer gaan kopen voor in de oven!

Reply
Demi 10 januari 2021 - 16:44

Dankjewel! 🤩 kaastaartjes moet idd lang nagaren, ik heb er ook eentje op de blog staan ☺️ kan ook liggen aan het soort oven. Zou daar even induiken!

Reply

Laat een reactie achter